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A Capri, i ravioli capresi

Piatto caratteristico per eccellenza dell'isola di Capri, hanno forma generalmente circolare e dimensione che non supera i 5-6 cm. La loro preparazione si tramanda in ogni casa di generazione in generazione e spesso sono i protagonisti acclamati delle tavolate domenicali, vera leccornia per adulti e bambini.
Prepariamo la sfoglia mettendo in un recipiente la farina, l’olio extravergine di oliva, mezzo litro di acqua calda mescolando energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea da far riposare qualche ora.
A differenza della opulenta versione emiliana in questo caso nella pasta non si mettono né uova e né burro.
A parte avremo preparato la farcia unendo la caciotta, in genere di latte vaccino, il formaggio grattugiato, la maggiorana, le uova sbattute.
Dopo un po’ riprendiamo la pasta, la lavoriamo per qualche minuto infarinando un po’ e infine la stendiamo con un mattarello fino ad ottenere la sfoglia sottile.
Ricaviamo la forma del raviolo, lo riempiamo e lo chiudiamo.
Giù poi nell’acqua bollente per cucinarlo. Il condimento è sempre quello: sugo di pomodoro fresco e basilico.
La forma è sempre rotonda ma irregolare, il bordo è merlato o dentato se preferite.
Con l’arrivo dell’opulenza Capri, isolata sino all’arrivo di Ferdinando di Borbone amante della caccia alle quaglie, ha cominciato ad inserire molte varianti nella farcia, anche di tipo non tradizionale come la mozzarella o il fiordilatte vaccino.
Per la pasta usere un chilo di farina, mezzo litro di acqua calda e 50 grammi di olio di oliva secondo l’impostazione tradizionale. Nella farcia, invece, metteremo 600 grammi di ricotta secca, 300 di fiordilatte, 100 di ricotta, due tuorli d’uovo, una manciata di parmigiano reggiano, una grattatina di noce moscata, un mazzetto di maggiorana. Anche in questo caso la salsa è fatta con pomodoro e basilico.
Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di farina, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, un po’ d’acqua per la pasta. Nel ripieno: 300 grammi di caciotta secca, due uova, almeno 200 grammi di formaggio grattugiato, un po’ di maggiorana.

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