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A Napoli, la parmigiana di melanzane

Una delle tante specialità gastronomiche di Napoli è la “parmigiana di melanzane”.
Piatto antico dal gusto prelibato, la parmigiana campana è tutt’altro che leggera, ma la sua bontà fa peccare di gola chiunque ne senta il delizioso profumo.
L’ingrediente principale è ovviamente la melanzana, in dialetto napoletano mulignana, e la ricetta è tutt’altro che semplice; la qualità e la preparazione degli ingredienti è molto importante per la riuscita del piatto.
Il fiordilatte, ad esempio, tipico formaggio fresco campano, va acquistato il giorno prima e posto in frigo per facilitare l’assorbimento del latte che rischierebbe di rendere acquosa la parmigiana.
Inoltre, il sale va aggiunto con moderazione, perchè le melanzane durante la cottura cedono il proprio sale; la salsa andrebbe preparata senza l’aggiunta di olio, perchè le melanzane fritte, durante la cottura in forno, rilasciano l’olio in eccesso.
Ecco la vera ricetta della “parmigiana di melanzane”: come prima cosa lavate le melanzane, senza togliere la buccia. Poi tagliatele a fette, orizzontalmente seguendo la loro lunghezza, non troppo sottili. Mettetele poi a bagno in acqua fredda e sale per una ventina di minuti in modo che possano rilasciare tutto l’amaro.
Nel frattempo in una padella abbastanza larga mettete a riscaldare una buona quantità d’olio per friggere. Va bene anche se possedete una friggitrice o una di quelle pentole che si usano oggi dal bordo alto, vi faciliteranno il compito permettendovi di friggere più melanzane contemporaneamente. In un piatto battete le uova con un pò di sale. Poi preparate su un piano uno strato di farina sufficiente ad impanare le melanzane, e un vassoio con della carta assorbente dove far colare l’olio in eccesso man mano che le friggerete.
Una volta risciacquate le melanzane, procedete in questo modo: bagnate una melanzana nell’uovo, impanatela con della farina e poi friggetela. Quando saranno tutte fritte lasciatele ancora qualche minuto nella carta assorbente. Adesso preparate il sugo – preparare una melanzana alla parmigiana coi fiocchi è un lavoro duro – . In una pentola mettete a soffriggere con un pò d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà dorato aggiungete tutto il pomodoro, sia la passata che la polpa, e qualche foglia di basilico. A fuoco vivo portate ad ebollizione e salate, poi coprite e a fiamma bassa lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Mentre la salsa è in cottura preparate una teglia da forno, preferibilmente quadrata o rettangolare, in cui verserete un filo d’olio extravergine. Stendetelo con la mano su tutto il fondo. Poi, prendete il fiordilatte e tagliatelo prima a fette e poi strisce. Il fiordilatte è un formaggio fresco campano simile alla mozzarella, che se possibile sarebbe sempre meglio acquistare un giorno prima per farlo stare un pò in frigo, ne facilita l’assorbimento del latte che in fase di cottura al forno rischia di rendere acquosa la parmigiana.
Accendete il forno a 200° gradi, mentre arriva temperatura, se la salsa è pronta, procedete a preparare la vostra parmigiana. Con un mestolo fate uno strato di salsa sul fondo della teglia, poi stendete le melanzane e copritele con uno strato di fiordilatte, ricoprite ancora con della salsa e poi ripetete i passaggi. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, di solito con una teglia di grandezza media si raggiungono circa cinque strati. Ricordate che la vera parmigiana deve chiudersi con uno strato di melanzane ricoperte solo da un pò di salsa, se dovesse restarvi del fiordilatte non mettetelo sulla superficie, che va invece spolverata con del parmigiano reggiano grattugiato.
Infornate la vostra parmigiana e lasciate a cuocere per circa venti minuti. Dopodichè lasciate a riposare a forno spento. Come ogni piatto cucinato in forno più lo lascerete a riposare più sarà buono da mangiare, se possibile quindi vi conviene preparare la parmigiana sempre con un po’ d’anticipo così da farla riposare almeno un’ora. Pronta e gustosa non vi resterà che servirla.
(Ingredienti per 4 persone: 1kg di melanzane lunghe, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 scatola di polpa di pomodoro a pezzetti, 2 uova, farina, basilico, olio extravergine d’oliva, 1 fiordilatte intero(di solito il peso è di circa 700gr), 30gr di parmigiano reggiano grattugiato,1 spicchio d’aglio, sale).

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